Produkte von Acetaia Malpighi

Ein wahrer Balsamico Tradizionale ist in der Acetaia Malpighi in Modena eng mit Tradition verbunden. Seit 1850 stellt die ­Familie als Hauptgeschäft Balsamico her. Ein Drittel der Holzfässer, die auf dem Dachboden und im Obergeschoss ihres Hauses lagern, sind sogar über 200 Jahre alt. Einige darunter haben ihre Vorfahren aus dem Beutegut von Napoleon Bonaparte ersteigert. Die Fässer sind aus Eichen-, Kirsch-, Kastanien-, Wacholder- und Maulbeerholz gemacht. Der Most wird aus Trauben von den eigenen Weinbergen gewonnen.

80 Prozent weißen Trebbiano und 20 Prozent roten Lambrusco bauen sie an. Die Trauben werden gepresst und der Saft in großen Kesseln über offenem Feuer reduziert. Während das Konsortium des Balsamico Tradizionale, der Gralshüter des echten Balsamico, mindestens 12 Stunden für die Reduktion vorschreibt, lässt Familie Malpighi den Most 30 Stunden köcheln. Die fertigen Essige sind mindestens 12 und 25 Jahre alt. Sogar 100 Jahre alter Balsamico kommt, wenn auch in minimalsten Mengen, aus dem Hause Malpighi.