Die Säulen der mediterranen Küche sind Tomaten und Oliven. Tomaten sind die Allrounder des Südens, geschälte sind eine gute Basis für Sauce, im besonderen die Sorte San Marzano. Eingelegte Tomaten ersetzen im Winter frische Tomaten und sind meist besser als wässrige Importfrüchte. Getrocknete Tomaten sind hoch aromatisch und werden klein geschnitten gerne als Gewürz verwendet. Oliven sind die typischen Früchte des gesamten Mittelmeeraums, sie sind allgegenwärtig. Ob eingelegt, mit Kern oder oder entsteint, ob grüne oder dunkle, ob als Olivencreme fürs Brot oder zum würzen von Saucen. Paprika, Auberginen, Zucchini, Kapern, Steinpilze, Knoblauch, natürlich frischen Fisch, die ganze Vielfalt der Pastaküche, die leckeren Käsesorten, die vielen mediterranen Kräuter die ihren unverkennbaren Geschmack gerne an die mediterranen Gerichte abgeben, Obst in vielerlei Farben und Formen, Fleur de Sel, Olivenöl und noch sehr viele schöne Dinge, das alles macht den großen Reiz der mediterranen Frischeküche aus.
INHALT ...
· Mediterrano Einführungstext – Mediterrane Welt · Mediterrano Inhalte · Olivenölverkostung von Extra Vergine kaltgepressten Ölen · Rezept 1: Tomatenvinaigrette (zum nachkochen) · Rezept 2: Oliven-Tapenade (zum nachkochen) · Rezept 3: Büffel-Ricotta Mediterrano · Rezept 4: Bruschette mit Scampi (zum nachkochen) · Rezept 5: Phantasie aus Sobrasada de Mallorca mit frischen Feigen · Rezept 6: Gegrillter Wolfsbarsch mit Tomatensalsa (zum nachkochen) · Mediterrano Text – Artischocken alles rund um die schmackhafte Distel · Artischocken auf dreierlei Art · Rezept 7: Artischockensauce (zum nachkochen) · Rezept 8: Artischockengemüse (zum nachkochen) · Rezept 9: Artischockensalat (zum nachkochen) · Rezept 10: Artischocken-Calabria · Rezept 11: Mediterraner Nudelsalat (zum nachkochen) · Rezept 12: Mallorquinische Oliven mit Gemüse · Rezept 13: Risotto ai Carciofi und Zubereitung einer Gemüsebrühe (zum nachkochen) · Rezept 14: Doradenfilets an Paprikagemüse mit Spaghetti und Pesto (zum nachkochen) · Rezept 15: Doradenröllchen mit Paprika und Pesto · Schokoladenverkostung – Chocolate meets Wine · Rezept 16: Fragola, Vanilla e Olio
OLIVENÖLE VERKOSTEN UND VERGLEICHEN
Herrlich frische Extra Vergine Olivenöle des Jahrgangs 2006 bilden den Auftakt zu Mediterrano 2007. Sehr gute und gesunde Olivenöle aus dem mediterranen Raum von Griechenland über Italien, der Provence bis nach Portugal.
1. Psaltiras Extra Vergine Olivenöl aus Mani, Peleponnes 2. Olio Roi Monocultivar Taggiasca Extra Vergine DOP Riveira dei Fiori aus Ligurien 3. Mas d´Olivier Olivenöl Extra Vergine von CastelaS aus der Provence (bestes Olivenöl Frankreichs) 4. Fonterutoli Extra Vergine Olivenöl DOP der Familie Mazzei aus der Toskana 5. Planeta Extra Vergine Olivenöl DOP Val di Mazara aus Sizilien 6. Grande Escolha Extra Virgin Olivenöl von Carm aus Portugal
Nachfolgend zwei einfache Rezepte von mediterranen Begleitern für ganz viele Gelegenheiten.
TOMATENVINAIGRETTE
Tomaten leicht einritzen (alternativ auch San Marzano Tomaten nehmen) und den Strunk entfernen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Häuten und in Würfel schneiden. Tomatenwürfel mit Olivenöl, Balsamico und Kapern mischen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Nach Belieben mit gehackten Kräutern mischen. Hält sich etwa 3 Tage im Kühlschrank.
OLIVEN-TAPENADE
Hierzu benötigen wir 150g entkernte grüne und schwarze Oliven, 100g getrocknete Tomaten, 2-3 Sardellenfilets, 1 Esslöffel Kapern, 1 Knoblauchzehe, einige Blättchen von Thymianzweigen, ca. 0,20 Ltr. Olivenöl Extra Vergine, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und je nach Geschmack Chili oder Chilipulver. Alle Zutaten fein kleinhacken, die Knoblauchzehe auspressen und alles mit dem Olivenöl mischen, mit dem Salz, Pfeffer und evtl. Chili abschmecken. Die ideale Ergänzung zu gegrilltem.
BÜFFEL-RICOTTA „MEDITERRANO“
Zutaten für 4 Personen: 250g Büffel-Ricotta, 1 EL Thymianblättchen, 1 kleiner Zweig Thymian, 20g getrocknete Tomaten, 20g schwarze Oliven, 30g Pinienkerne, Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle
Die Ricotta in eine Schüssel geben und glatt rühren, mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel würzen. Thymianblättchen (ich habe Zitronenthymian genommen) von den Stielen abstreifen und unter den Ricotta rühren. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in feine kleine Stückchen schneiden. Die Oliven ohne Kerne ebenfalls kleinschneiden. Beides unter den Ricotta rühren. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne vorsichtig auf mittlerer Temperatur rösten, bis sie anfangen zu duften und leicht braun werden. Danach die Pinienkerne etwas abkühlen lassen und erst dann unter den Ricotta mischen. Die Ricotta mit einigen Pinienkernen und dem kleinen Zweig Thymian dekorieren und servieren. Sehr gut zu frisch geröstetem Weißbrot, aber auch zu kurz gebratenem oder gegrilltem ideal.
BRUSCHETTE MIT SCAMPI
Zutaten für 4 Personen: Ciabattabaguette, frisches Basilikum, Olivenöl Extra Vergine, 4 Tomaten, ca. 12 Scampi gekocht und geschält, 3-4 Knoblauchzehen, Fleur de Sel und Pfeffer
Ciabatta in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden, dann das Olivenöl darauf träufeln, Basilikumblätter kleinschneiden, Tomaten in Würfel schneiden und auf dem Brot verteilen, die Scampi obenauf legen, den Knoblauch durch die Presse dazugeben. Zum Schluss noch einmal etwas von dem Olivenöl auf das belegte Ciabatta geben, Fleur de Sel und Pfeffer darüber und dann für 10 Minuten bei 250 Grad in den vorgeheizten Backofen geben (vorzugsweise bei Ober/Unterhitze). Anschließend mit frischem Basilikum dekorieren und servieren.
PHANTASIE AUS SOBRASADA DE MALLORCA MIT FRISCHEN FEIGEN
Zutaten für 4 Personen: 100g Sobrasada de Mallorca, 12 Brotscheiben (Baguette oder Ciabatta), 4 frische Feigen, 12 mallorquinische Oliven und Kapern und einige Blätter Petersilie für die Dekoration
Das Brot in Scheiben ca. 1cm dick schneiden und im vorgeheizten Backofen rösten, nach ca. 5 Minuten herausnehmen und mit Sobrasada bestreichen. Die Feigen waschen, entweder in Scheiben oder Viertel schneiden. Auf jede Scheibe Brot ein Stück frische Feigen legen und mit einem Blatt Petersilie dekorieren. Die Olive und die Kapernbeere auf einen Zahnstocher und ebenfalls auf der Scheibe Brot dekorieren. Der geschmackliche Widerspruch von süssen reifen Feigen und den kräftigen oft etwas bitteren Oliven aus Mallorca auf einer Scheibe Brot vereint.
GEGRILLTER WOLFSBARSCH MIT TOMATENSALSA
Zutaten für 4 Personen: 4 Fleischtomaten, 1 geschälte kleine Zwiebel, 1 geschälte Knoblauchzehe, 150ml Olivenöl, 1 in feine Ringe geschnittene frische Chilischote, 1 EL gezupfte Thymianblättchen, 1 EL gehackte Rosmarinnadeln, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, je 4 kleine Thymian- und Rosmarinzweige für die Dekoration, 8 etwa 2cm dicke Scheiben Baguettebrot, 600g Wolfsbarschfilet mit Haut, ein wenig Mehl, je 1 Thymian- und Rosmarinzweig zum anbraten der Baguettescheiben
Für die Tomatensalsa die Fleischtomaten leicht einritzen und den Strunk entfernen. Tomaten kurz in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser/kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten und in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und mit Chili und Tomatenwürfeln mischen. 20ml Olivenöl mit den Thymianblättchen und Rosmarinnadeln kurz in der Pfanne erhitzen und in die Tomatensalsa rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 120ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Thymian- und Rosmarinzweig zufügen und darin die Baguettescheiben von beiden Seiten knusprig braten. Kurz auf ein Küchenpapier zum Entfetten setzen, dann jede Scheibe in etwa 2cm große Würfel schneiden. Wolfsbarschfilet in 4 gleich große Portionen teilen. Die Haut (nicht das Fleisch!) des Wolfsbarsches mit einem scharfen Messer mehrmals vorsichtig einritzen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Im Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Eine Grillpfanne mit dem restlichen Olivenöl leicht fetten und erhitzen. Wolfsbarsch zuerst kurz auf der Fleischseite grillen, dann die Temperatur verringern und die Filets auf der Hautseite fertig grillen. Baguettewürfel unter die Tomatensalsa mischen und zum Wolfsbarsch servieren. Wichtig: Die Brotwürfel erst im letzten Moment unter die Salsa mischen, damit sie beim Servieren noch knusprig sind. Weinempfehlung: 2004er Barbera d´Alba „Piani“ Pelissero
ARTISCHOCKEN – alles rund um die schmackhafte Distel Der Name Artischocke soll aus dem Arabischen stammen, „ardi-schauki“, auf Deutsch „Erddorn“. Gezüchtet wurde die essbare Distel aus der Karde, deren fleischige Stengel man isst. Bei der Artischocke wird also die Knospe, vor der Blüte, verwendet. Aus Arabien gelangten die Artischocken über Spanien und Sizilien nach Europa, wo sie rund um das Mittelmeer bis heute als beliebtes Gemüse gelten, ja geradezu Volksnahrungsmittel sind, während sie bei uns eher den Nimbus einer erlesenen Delikatesse haben. Obwohl sie durchaus in den wärmeren Regionen Deutschlands gedeihen würden, müssen wir mit dem vorlieb nehmen, was die Gemüsehändler für uns importieren. Aus den verschiedenen Gegenden Italiens, Frankreichs und Spaniens kommen die wohlschmeckenden Früchte fast rund ums Jahr. Sogar bis in den sehr späten Herbst, weit in den November hinein, wenn sie im milden Meeresklima der Bretagne noch reifen. Leider haben Artischocken ihren Preis – man zahlt auf unseren Märkten für sie mindestens das Doppelte bis zum Zehnfachen wie im Herkunftsland. Artischocken sind Knospen und müssen fest geschlossen sein. Sie sollten keine aufgebogenen Blätter haben, die Knospe muss sich fest und straff anfühlen, der Stiel steif und unbiegsam. Je länger der Stiel, desto besser die Haltbarkeit der Frucht. Er dient nämlich als Wasserspeicher, aus ihm kann die Knospe Nahrung ziehen und bleibt so länger frisch. Es ist also ein Unding, wenn Händler diesen Stiel abschneiden, weil er womöglich zu viel Platz beansprucht. Und Sie dürfen das zu Hause natürlich auch nicht tun, wenn Sie die Knospen noch zwei, drei Tage aufbewahren wollen. Natürlich lassen Sie braune und gar verwelkte Knospen liegen, sie sind uralt und gehören auf den Kompost – ihre Blätter und der Boden sind nicht nur verkümmert, sondern meist auch dunkel bis schwarz verfärbt.
Von den dicken runden Artischocken kommen zwei Sorten auf den Markt: Camus und Castel. Bei beiden Sorten ist es nötig, mit festem Griff den Stiel mit einer Drehbewegung aus dem Boden herauszubrechen, um möglicherweise vorhandene Fasern im Boden zu entfernen. Der Boden selbst wird zum Füllen verwendet, mit einer Vinaigrette verspeist oder auch in der Pfanne in heißem Olivenöl gebraten. Der dichte, oft störrische Rasen, der den Boden bedeckt, das so genannte Heu, wird natürlich weggeschnitten. In den letzten Jahren immer beliebter sind die lila Artischocken geworden mit ihren länglichen Köpfen. Junge und kleine Exemplare kann man komplett verspeisen, man muss nur die obersten Blattspitzen entfernen. In den länglichen Herzen steckt kaum oder gar kein Heu, man kann sie deshalb komplett verspeisen, geschmort, gebraten, gekocht und sogar roh, am besten fein gehobelt mit Olivenöl. Artischocken sollen kühl und dunkel, aber nicht zu kalt lagern. Gut tut ihnen ein Tuch als Zudecke, das Sie immer wieder anfeuchten, oder angefeuchtetes Zeitungspapier, in das die Disteln eingewickelt werden. Kleine Artischocken, die oft als Bündel angeboten werden, kann man auch wie einen Blumenstrauß in eine Vase stellen.
So stachelig, wie Artischocken früher waren, sind heute nur noch wenige Sorten, die bei uns gar nicht oder höchst selten auf den Markt kommen. Man hat ihnen dieses Merkmal, das noch an ihre Vorfahrin, die Distel erinnert, mittlerweile weggezüchtet. Deshalb sind Artischocken im Allgemeinen längst pflegeleicht und kaum mehr martialisch: Wenn Sie in alten Kochbüchern lesen, man solle beim Zurichten der Früchte mit einer Schere die Spitzen abschneiden, dann hatte das früher nämlich durchaus seinen Grund. Jedes Blatt endete mit seiner Spitze in einem bösen Stachel, an dem man sich gehörig verletzten konnte. Wenn man also heute Artischocken zum Kochen vorbereitet, kann man sich viel Mühe sparen: Die Knospen werden einfach gewaschen, am besten unter fließendem Wasser, das man zwischen die Blätter laufen lässt und anschließend gut ausschüttelt, damit alles, was sich dazwischen versteckt hat, herausgespült wird. Sobald man die Artischocken schält, sollte stets eine Schüssel mit Wasser bereitstehen, in dem Zitronensaft und zusätzlich auch Zitronenscheiben für Säure sorgen. Während des Putzens die angeschnittene Frucht immer wieder ins zitronierte Wasser tauchen, um zu verhindern, dass sie sich verfärbt. Die Säure verzögert die Oxydation. Deshalb sollten die Artischockenherzen die Zeit bis zum endgültigen Gebrauch unbedingt im Zitronenwasserbad verbringen. Ein bisschen wird die schöne hellgrüne Farbe übrigens auch dort beeinträchtigt, aber beim Kochen oder Dünsten geschieht wieder mal eines der Wunder der Küchen-Physik und alle Bräunung verschwindet wie durch Zauberhand, das Gemüse strahlt wieder in reinem hellem Grün. Es handelt sich wieder mal um ein Gemüse, das dem Körper in schönster Form und mit allerbestem Geschmack eine Menge Gutes tut: Es liefert reichlich Mineralstoffe, Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium und Phosphor. Und dies jeweils in so starker Konzentration, dass man mit einer einzigen Portion zum Teil mehr als das Zehnfache dessen bekommt, was der Körper täglich braucht. Im rohen Zustand natürlich noch mehr als gekocht.
Außerdem steckt in Artischocken die organische Säure Cynarin, die die Funktion der Galle unterstützt, die Leber kräftigt und den Magen schont. (Die Artischocke macht also jeden Magenbitter überflüssig.) Cynarin hilft, den Körper zu entgiften und den Cholesterinspiegel zu senken. Darüber hinaus enthalten Artischocken jede Menge Vitamin C, zudem Vitamin E, B und A. Artischocken sind also geradezu Lebenselixier.
Auf keinen Fall in einem Aluminiumtopf, darin bekommen die Früchte eine scheußliche Farbe. Außerdem greift die Cynarinsäure das Metall an, und es entsteht ein unangenehmer Geschmack. Also in einem emaillierten oder Edelstahltopf arbeiten. Noch besser ist ein Schnellkochtopf. Darin verkürzt sich die Garzeit um fast zwei Drittel (statt 45 Minuten höchstens 15 bis 20 Minuten) und die Farbe bleibt schöner erhalten. So sieht die Artischocke auf dem Vorspeisenteller einfach schöner aus. Im offenen Kochwasser werden sie oft unangenehm grau.
Wer ein Sonderangebot aufgespürt hat und eine größere Menge von Artischocken kauft, kann sie für magere Zeiten einmachen: Die Herzen schälen, ganz lassen oder vierteln, je nach Größe, in einem Sud aus Weißwein und Gewürzen bissfest kochen, in Gläser schichten und mit Olivenöl bedeckt sterilisieren. Eine herrliche Beilage zum Abendbrot, zum gegrillten oder gebratenen Fleisch oder ein Beitrag für den Antipasti-Teller.
ARTISCHOCKEN AUF DREIERLEI ART Artischockensauce, Artischockengemüse und Artischockensalat – jeder Teil kann alleine bestehen, aber zusammen ergibt das Artischockengeschmack pur.
ARTISCHOCKENSAUCE:
Zutaten für 4-6 Personen: 2 runde Artischocken, 1 Zitrone bzw. Zitronensaft, 2 EL Olivenöl Extra Vergine, 1 Zwiebel, ½ TL Zucker, 1 Glas Weißwein, Fleur de Sel, Pfeffer und 2 EL Butter
Die Artischocken bis auf den Boden schälen, das Heu entfernen. Den Boden sofort in Zitronensaft/wasser baden. Dann würfeln und im Olivenöl andünsten. Die Zwiebel würfeln und mitdünsten, gleichmäßig mit dem Zucker bestreuen und rasch karamellisieren. Bevor alles zu sehr bräunt, mit Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern und ein Glas Wasser angießen. Zugedeckt etwas 15 Minuten lang weich kochen. Im Mixer glatt pürieren, dabei die kalte Butter mitmixen – sie gibt der Sauce Glanz und Geschmack, noch einmal abschmecken.
ARTISCHOCKENGEMÜSE:
Zutaten für 4-6 Personen: 4 längliche oder runde Artischocken, 1 Zitrone bzw. Zitronensaft, 3 EL Olivenöl Extra Vergine, 6-8 kleine Kartoffeln, 6-8 Knoblauchzehen, 2 Rosmarinzweige, Fleur de Sel, Pfeffer
Artischocken putzen, gut die obere Hälfte quer abschneiden. Die äußeren Blätter ganz entfernen und das nunmehr frei liegende Herz glatt zuschneiden. Vierteln, oder sehr große Artischocken sechsteln. Die Kartoffeln mit der Schale sauber bürsten und ebenfalls vierteln, und zwar längs. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Artischocken und Kartoffeln darin braten, die geschälten Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige zufügen und mitbraten. Salzen und pfeffern und immer wieder die Pfanne schwenken, damit das Gemüse rundum gleichmäßige Bratspuren bekommt und schön langsam gar werden.
ARTISCHOCKENSALAT:
Zutaten für 4-6 Personen: 2-4 lila Artischocken je nach Größe, 1 Zitrone bzw. Zitronensaft, 2-3 EL Olivenöl Extra Vergine, 1 kleine Zwiebel, glatte Petersilie und Fleur de Sel
Artischocken schälen und freischneiden bis das Herz freiliegt, direkt mit Zitrone/saft die Artischockenschnittfläche abwischen, damit sich die Artischocke nicht unschön verfärbt. Die Herzen in feine Scheibchen hobeln, die Scheibchen mit der fein geschnittenen Petersilie, der winzig gewürfelten Zwiebel, Fleur de Sel und natürlich gutem Olivenöl anmachen. Zum anrichten (wenn man alle drei Möglichkeiten angerichtet hat), jeweils einen Klecks Sauce auf den Teller gießen, darauf das gebratene Artischockengemüse mit den Kartöffelchen setzen und mit dem Salat aus rohen Artischocken umgeben. Das sieht super aus, schmeckt aber noch besser. Und wem das alles zu vegetarisch ist, serviert dazu Lammkoteletts. Dazu einen Rotwein aus dem Süden, Provence, Rhone oder auch aus dem Languedoc, der passt prima dazu.
ARTISCHOCKEN CALABRIA ...
Zutaten für 4 Personen: 8 Artischocken natur, 2 mittelgroße Tomaten, Fleur de Sel, Pfeffer, Oregano, 1 halbe Zitrone, reichlich gehackte Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 50g Grana Padano oder Parmeggiano, 1 Mozzarella und Butter
Eine flache feuerfeste Form mit Butter ausfetten. Die Tomaten waschen und abtrocknen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Dann in der Form einschichten und mit Salz, Pfeffer und Oregano bestreuen. Die abgetropften Artischocken auf die Tomaten setzen und mit dem Saft der halben Zitrone beträufeln. Butter ca. 50g in eine Pfanne geben, feingehackte Petersilie dazu, Knoblauchzehen durch die Presse drücken und mit in die Pfanne geben, alles schön andünsten und auf die Artischocken verteilen. Der Käse grob darüber hobeln und zum Schluss den Mozzarella in kleine flache Stücke schneiden und einzeln auf die Artischocken geben. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf dem 2. Einsatz von unten überbacken. Wenn der Mozzarella schön verlaufen ist und sich ganz leicht zu verfärben beginnt, aus dem Ofen nehmen und servieren.
MEDITERRANER NUDELSALAT
Zutaten für 4 Personen: 100g Bucatini, 100g in gleichmäßige Würfel geschnittener Büffel-Mozzarella, 1 abgezogene und entkernte und gewürfelte Tomate, 75g fein blanchierte Zwiebeln, 40g klein geschnittene Zucchini, Blättchen von 1 kleinen Thymianzweig, 4-5 Esslöffel Olivenöl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel, 6 entsteinte und fein gehackte schwarze Oliven, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 2 in Scheiben geschnittene, frittierte Knoblauchzehen, 1 Esslöffel feine Kapern, 5 in feine Streifen geschnittene Basilikumblätter und ein Esslöffel gestoßener schwarzer Pfeffer, 1-2 Basilikumblätter und 1-2 Cocktail- oder Kirschtomaten als Deko
Bucatini in ca. 4-5 cm große Stücke brechen und in reichlich Salzwasser al dente kochen. Gut abtropfen lassen und etwas abkühlen lassen. Mit Mozzarella-Würfeln, Tomate und Zwiebeln mischen. Zucchini mit Thymian in 1 Esslöffel Olivenöl kurz anbraten. Salzen und pfeffern. Mit Oliven, dem gehackten und dem frittierten Knoblauch, Kapern und Basilikum zu den Nudeln geben. Nun alles vorsichtig mit dem restlichen Olivenöl mischen. Den Salat mit Pfeffer bestreuen und in einer Salatschüssel servieren. Mit einem oder zwei großen Basilikumblättern und einer aufgeschnittenen Cocktail- oder Kirschtomate dekorieren.
MALLORQUINISCHE OLIVEN MIT GEMÜSE UND PINIENKERNEN
Zutaten für 4 Personen: 1 Stange Lauch, 2 rote Paprika, 3 EL Olivenöl, 4 Eier, 0,125 Ltr. Milch, 200g Schafskäse, 20 grüne entsteinte mallorquinische Oliven, Paprikapulver, 20g Pinienkerne, Pfeffer und Flor de Sal
Den Lauch in dünne Ringe und den roten Paprika in Würfel schneiden. Beides in einer großen Pfanne im Olivenöl ca. 10 Minuten dünsten. Schafskäse in grobe Würfel schneiden und zusammen mit den Oliven auf dem Gemüse in der Pfanne anrichten. Die Eier schlagen, mit den Gewürzen und der Milch mischen und über das Gemüse giessen. Einen Deckel auf die Pfanne und bei ganz schwacher Hitze 10-15 Minuten stocken lassen. Die Pinienkerne kurz vorher in einer kleinen Pfanne hellbraun rösten und bereitstellen. Kurz vor dem Ende der 10 Minuten auf die Masse geben. Ein ungesalzenes mallorquinisches Landbrot und ein leichter Rotwein schmecken hervorragend dazu. Sehr einfach zuzubereiten, schmackhaft und nahrhaft.
Rezepte für Gemüsebrühe gibt es viele, es gibt die Brühe auch fertig zu kaufen. Nachfolgend das Rezept zum selbermachen, garantiert ohne Geschmacksverstärker und andere unnötige Hilfsmittel/stoffe. Was man nun nimmt bleibt jedem selbst überlassen, auch die Gemüsearten beim selbermachen bestimmen sie selbst.
Zubereitung der Gemüsebrühe: Den Lauch von welken Blätter und dem Wurzelansatz befreien und dann in Ringe schneiden. Die Möhren und die Petersilienwurzel schälen, waschen und würfeln. Die Fenchelknolle halbieren und den Strunk herausschneiden. Den Fenchel waschen und in breite Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und vierteln. Petersilie und Thymian waschen. Die vorbereiteten Zutaten gemeinsam mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern, den Wachholderbeeren und dem Wasser in einen Topf geben. Das Ganze zum kochen bringen und mit Deckel bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten kochen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse ausdrücken. Jetzt muss die Gemüsebrühe nur noch mit Salz abgeschmeckt werden und ist bereit zum servieren oder weiterverarbeiten. Ganz nach Geschmack kann sie pur gegessen werden, oder auch mit kurz gegartem Gemüse und frischen Kräutern angerichtet werden.
Nun aber zum Risotto, die 6 Artischocken putzen, in feine Scheiben schneiden und nach und nach in mit Zitronensaft versetztes Wasser legen. Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe hacken und zusammen mit 3 Sardellenfilets in etwas Öl andünsten. Wenn sich die Sardellen aufgelöst haben, die Artischocken hinzufügen, etwas durchziehen lassen, dann mit einem Schöpflöffel Gemüsebrühe begießen, Deckel auflegen und ca. 5 Minuten schmoren lassen. Nun den Carnaroli Reis zum Artischockengemüse geben und mit Gemüsebrühe fertig garen. Zum Abschluss mit geriebenem Pecorino verfeinern und servieren.
DORADENFILETS AN PAPRIKAGEMÜSE MIT SPAGHETTI UND PESTO
Zutaten für 4 Personen: 720g Doradenfilet, 80ml Olivenöl, Zitronensaft, 480g Pepperonata im Glas, frisches Basilikum, Pesto Genovese im Glas, 350g Spaghetti, Fleur de Sel und Pfeffer
Spaghetti wie gewohnt kochen, die Doradenfilets würzen und in Olivenöl braten, etwas von dem frischen Basilikum zugeben, die Pepperonata erhitzen. Spaghetti im Pesto anschwenken und portionsweise auf die Teller geben. Pepperonata und das gebratene Doradenfilet auf die Spaghetti anrichten.
Die Dorade royal, auch Goldbrasse genannt, zählt zu den Meerbrassen und ist ein sehr beliebter Speisefisch. Das Hauptvorkommen ist das Mittelmeer. Wegen der hohen Nachfrage wird der Fisch mittlerweile in Aquakulturen gezüchtet. Der Fisch hat ein sehr feines weißes Fleisch und ist wie die Dorade Rosè, sehr grätenarm. Das Fleisch wird bei der Qualitätskategorisierung in den höchsten Rängen eingestuft. Die Dorade kann sowohl ganz als auch filettiert zum Braten und Dünsten verwendet werden und ist ein beliebter Fisch zum grillen.
DORADENRÖLLCHEN MIT PAPRIKA, PESTO UND PINIENKERNEN
Zutaten für 4 Personen: 600g Doradenfilet, 150ml Olivenöl, Zitronensaft, 3 Paprika (rot, gelb und grün), frisches Basilikum, Pesto Genovese im Glas, 50g Pinienkerne, ein Eiweiß, Fleur de Sel und Pfeffer
Die Paprika mit Öl bestreichen und bei 200 Grad ca. 40 Minuten im Ofen garen. In einer Papiertüte abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und in feine Streifen schneiden. Mit Olivenöl und gehacktem Basilikum würzen und durchziehen lassen. Die Doraden filetieren, 4 Filets aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. Matte Seite von zwei Bögen Alufolie mit Eiweiß bestreichen und zu einem Rechteck von 40x30 cm zusammenfügen. In die Mitte mit Eiweiß ein Quadrat aus Backpapier von 17x17 cm mit Eiweiß kleben. Darauf ein Doraden- röllchen legen, mit den Paprikastreifen umlegen und mit dem Pesto, Salz und Pfeffer würzen. Mit einer weiteren doppelt gelegten Alufolie bedecken und die Ränder nach oben biegen. Bei 200 Grad ca. 20 Minuten garen. Die Pinienkerne kurz vorher in einer kleinen Pfanne hellbraun rösten und über den fertig gegarten Fisch geben. Während des Garvorgangs bläht sich das Alupäckchen auf, wie eine Art Luftballon. Das geht natürlich auch sehr gut in einer Auflaufform.
SCHOKOLADENTASTING – Schokoladen aus Italien, Belgien und Österreich · Zitronen, Erdbeeren, Chili und Bergamotte um nur einige Sorten zu nennen, Schokolade neu und modern interpretiert, und trotzdem mit reichlich Tradition präsentiert
FRAGOLA, VANILLA e OLIO
Zutaten für 4 Personen: 1 Vanilleschote, 4 Esslöffel Olivenöl aus Sizilien, abgeriebene Schale und den Saft von einer unbehandelten BIO-Zitrone, 2 Esslöffel Puderzucker, 400g Erdbeeren, 1-2 frische Minzblätter zur Deko
Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Schote in Stücke schneiden. Mark und Schote mit den 4 EL Olivenöl in eine Pfanne geben und erwärmen bis max. 50 Grad. Erkalten lassen, am besten in den Kühlschrank für 10 Minuten. Die Zitronenschale reiben und mit dem Puderzucker vermischen. Erdbeeren putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln und auf kleine Teller oder Schalen anrichten. Mit dem gewürzten Puderzucker mit Zitronenschale bestreuen. Den Zitronensaft darüber träufeln (max. 5 Minuten vor dem servieren), sonst schmecken die Erdbeeren zu intensiv nach Zitrone. Schote aus dem Vanille-Olivenöl nehmen und dann über die Erdbeeren gießen und mit den Minzblättern dekorieren und sofort servieren. Ein fruchtiger Rotwein mit ordentlicher Restsüße passt sehr schön dazu, oder aber auch ein guter Rosèsekt halbtrocken ergänzt den Dessert bestens.
Viel Vergnügen und Spaß beim nachkochen und genießen, weitere Rezepte senden wir Ihnen gerne zu. Berthold Nick
