Die Säulen der mediterranen Küche sind Tomaten und Oliven.
Tomaten sind die Allrounder des Südens, geschälte sind eine gute Basis für Sauce, im besonderen die Sorte San Marzano. Eingelegte Tomaten ersetzen im Winter frische Tomaten und sind meist besser als wässrige Import- früchte. Getrocknete Tomaten sind hoch aromatisch und werden klein geschnitten gerne als Gewürz verwendet. Oliven sind die typischen Früchte des gesamten Mittelmeerraums, sie sind allgegenwärtig. Ob eingelegt, mit Kern oder oder entsteint, ob grüne oder dunkle, ob als Olivencreme fürs Brot oder zum würzen von Saucen.
INHALT ...
Mediterrano Einführungstext – Mediterrane Welt
Mediterrano „Inhalte“
Olivenölverkostung von Extra Vergine kaltgepressten Ölen
Neues von der Olivenöl-Front
Tomatenvinaigrette (zum nachkochen)
Oliven-Tapenade (zum nachkochen)
Crostini mit Pinienkernpaste
Taleggio con Pane, Paprika e Olive
Mediterraner Gemüsesalat (zum nachkochen)
Pastasalat mit Artischocken
Gamberoni in Salsa Limonello
Feigen mit luftgetrocknetem Schinken aus der Pfanne (zum nachkochen)
Pangasiusfilet mediterran
Alles Pasta – Fusilli Gigante
Mediterrano Text – Zitronen
Frutta con Balsamico e Cacao
Schokoladentasting – Chocolate meets Wine
Artikel aus der Vinothek
OLIVENÖLE VERKOSTEN UND VERGLEICHEN
Herrlich frische Extra Vergine Olivenöle bilden den Auftakt.
1. Extra Virgin Olive Oil DOP Val di Mazara 0,50 Ltr. Planeta
2. Huile d´Olive Mas d´Olivier Provence 0,50 Ltr. CastelaS
3. Olivenöl Extra Vergine Sitia A.O.C 0,50 Ltr. aus Kreta
NEUES VON DER OLIVENÖL-FRONT
Ungefiltertes, naturtrübes Olivenöl ist weniger hitzeverträglich als klares Olivenöl. Es sollte der kalten Küche vorbehalten bleiben und zum Beispiel das Salatdressing würzen oder am Tisch über den schon gegarten Fisch geträufelt werden. Faustregel dabei ist, je kräftiger, intensiver, bitterer und pikanter ein Olivenöl schmeckt, desto höher ist es erhitzbar. Dies liegt am Anteil an hitzebeständigen Phenolen in den bitter-kräftigen Ölen. Da Olivenöl nicht nur delikat schmeckt, sondern auch das gesündeste aller Fette ist, sollte das Öl so viel wie möglich in der Küche eingesetzt werden.
Die Empfehlung für die Küche sind ein süßlich-mildes, ein kräftiges und ein intensiv-fruchtiges Olivenöl. Ein süßlich-mildes Olivenöl ohne Bitterstoffe, zum Beispiel aus Norditalien (Gardasee & Ligurien), Griechen-land oder der Provence, für die Zubereitung von Desserts, aber auch für Salate und Marinaden für Speisen, die selbst einen dezenten Geschmack haben, wie frischer Ziegenkäse oder Ricotta. Für gegrilltes oder geschmortes Rindfleisch, Geflügel, Kaninchen oder Gemüsegerichte wie Bohneneintopf benötigt man ein kräftiges Olivenöl mit viel Eigengeschmack, markanten Bitterton, z.B. aus der Toskana und Umbrien, oder sehr pikantem, pfeffrigen Abgang (Öle aus Apulien). Aber unverzichtbar ist ein elegantes, intensiv fruchtiges Olivenöl wie die typischen Öle aus Sizilien, für Fischgerichte und Rezepte mit Krustentieren, etwa Spaghetti mit Krebsfleisch.
Nachfolgend zwei einfache Rezepte von mediterranen Begleitern für ganz viele Gelegenheiten.
TOMATENVINAIGRETTE (zum nachkochen)
Tomaten leicht einritzen (alternativ auch San Marzano Tomaten nehmen) und den Strunk entfernen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Häuten und in Würfel schneiden. Tomatenwürfel mit Olivenöl, Balsamico und Kapern mischen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Nach Belieben mit gehackten Kräutern mischen. Hält sich etwa 3 Tage im Kühlschrank.
OLIVEN-TAPENADE (zum nachkochen)
Hierzu benötigen wir 150g entkernte grüne und schwarze Oliven, 100g getrocknete Tomaten, 2-3 Sardellenfilets, 1 Esslöffel Kapern, 1 Knoblauchzehe, einige Blättchen von Thymianzweigen, ca. 0,20 Ltr. Olivenöl Extra Vergine, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und je nach Geschmack Chili oder Chilipulver.
Alle Zutaten fein kleinhacken, die Knoblauchzehe auspressen und alles mit dem Olivenöl mischen, mit dem Salz, Pfeffer und evtl. Chili abschmecken. Die ideale Ergänzung zu gegrilltem.
CROSTINI MIT PINIENKERNPASTE
Zutaten: Weißbrot oder Baguette, 2 Bund frischer Basilikum und 2 Bund frische Glatt-Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 2 EL frischen Parmesan- oder Grana Padano, 30-40g geriebene Pinienkerne, Fleur de Sel und Pfeffer und natürlich 3-4 EL Olivenöl
Basilikum, Petersilie und Knoblauch ganz fein hacken, mit dem frisch geriebenen Käse und den vorher gerösteten Pinienkernen mischen und sehr fein verreiben, mit dem Fleur de Sel salzen und anschließen pfeffern. Jetzt nach und nach das Olivenöl unterarbeiten bis eine cremige Konsistenz hat. Die ca. 1 cm dicken Brotscheiben damit bestreichen um im auf 200 Grad vorheizten Backofen ca. 2 Min. erwärmen.
Aus dem Ofen direkt servieren und dazu ein Glas Weisswein, mein Vorschlag dazu, Lugana oder ein
ähnlicher Wein aus der Region Veneto.
Eine Anmerkung zu den Pinienkernen:
Pinienkerne sind bestens geeignet, ein eher mageres Gericht in einen Sattmacher zu verwandeln. Sie bestehen zu über 50 Prozent aus hochwertigem Fett (weshalb sie sich leider nur schlecht lagern lassen und schenll ranzig werden) und zu 25 Prozent aus Eisweiß. Außerdem sind Pinienkerne aromatisch und enthalten viele Mineralstoffe. Ihr vergleichsweise hoher Preis erklärt sich, wenn man weiß, daß Pinien nicht in Plantagen gezüchtet werden können: Die Kerne stammen von wilden Bäumen und werden mühsam von Hand gesammelt.
ALLIOLI, PIMIENTOS E OLIVE
Zutaten: Weißbrot oder Baguette, Allioli, Pimientos, Jordan Grüne Oliven von der Insel Lesbos und Piekser
Brot in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden, im Backofen anrösten, den Allioli je nach Geschmack auf das Brot streichen, die Pimientos auflegen und mit einer grünen Olive (mit Piekser) dekorieren und befestigen.
MEDITERRANER GEMÜSESALAT (zum nachkochen)
Zutaten für 4 Personen: 3 abgezogene, entkernte, geviertelte Romatomaten, Fleur de Sel, 0,20 Ltr, Olivenöl, 2 kleinere Artischocken, Saft von 1 Zitrone, 16 kleine geschälte Schalotten – bei frischen Artischocken, Pfeffer, 1 EL weißer Aceto Balsamico, je 1 rote und gelbe entkernte, geschälte, in Rauten geschnittene Paprikaschote, eine handvoll Rucolablätter, 2-3 abgezogene Knoblauchzehen, je 2 Rosmarin- und Thymianzweige, 1 mittelgroße, in Rauten geschnittene Aubergine, 1 in Rauten geschnittene Zucchini, 4 mittelgroße Garnelen
Die Tomaten vierteln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, leicht salzen. Bei 80 Grda etwas 20 Minuten im Ofen antrocknen lassen. Mit 1 EL Olivenöl bestreichen und kalt stellen. Wenn keine frischen Artischocken vorhanden sind, können wir auch eingelegte Artischocken verwenden. Die eingelegten Artischocken abtropfen lassen und mit Fleur de Sel, Pfeffer und Aceto Balsamico Bianco würzen. Danach zudecken und beiseite stellen. Paprikarauten mit 2 Knoblauchzehen und je 1 Rosmarin und Thymianzweig in 6 EL Olivenöl etwas 4 Minuten braten. Aubergine hinzufügen, 2 Minuten mitbraten. Zucchini hinzufügen und nochmals 2 Minuten braten. Das Gemüse sollte nicht zu weich werden. Mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen. Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem restlichen Knoblauch, Rosmarin und Thymian in 2 EL Olivenöl braten.
