Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl - wissenswertes zum Olivenöl.
Ungefiltertes, naturtrübes Olivenöl ist weniger hitzeverträglich als klares Olivenöl. Es sollte der kalten Küche vorbehalten bleiben und zum Beispiel das Salatdressing würzen oder am Tisch über den schon gegarten Fisch geträufelt werden. Faustregel dabei ist, je kräftiger, intensiver, bitterer und pikanter ein Olivenöl schmeckt, desto höher ist es erhitzbar. Dies liegt am Anteil an hitzebeständigen Phenolen in den bitter-kräftigen Ölen. Da Olivenöl nicht nur delikat schmeckt, sondern auch das gesündeste aller Fette ist, sollte das Öl so viel wie möglich in der Küche eingesetzt werden.
Die Empfehlung für die Küche sind ein süßlich-mildes, ein kräftiges und ein intensiv-fruchtiges Olivenöl. Ein süßlich-mildes Olivenöl ohne Bitterstoffe, zum Beispiel aus Norditalien (Gardasee & Ligurien), Griechenland oder der Provence, für die Zubereitung von Desserts, aber auch für Salate und Marinaden für Speisen, die selbst einen dezenten Geschmack haben, wie frischer Ziegenkäse oder Ricotta. Für gegrilltes oder geschmortes Rindfleisch, Geflügel, Kaninchen oder Gemüsegerichte wie Bohneneintopf benötigt man ein kräftiges Olivenöl mit viel Eigengeschmack, markanten Bitterton, z.B. aus der Toskana und Umbrien, oder sehr pikantem, pfeffrigen Abgang (Öle aus Apulien). Aber unverzichtbar ist ein elegantes, intensiv fruchtiges Olivenöl wie die typischen Öle aus Sizilien, für Fischgerichte und Rezepte mit Krustentieren, etwa Spaghetti mit Krebsfleisch. Eine wunderbare Alternative bzw. Ergänzung zu den normalen Olivenölen sind die aromatisierten Öle. Diese Öle kann man ganz gezielt für den jeweiligen Gebrauch in der Küche einsetzen, und es lohnt sich.
